Astuces pour réussir ou améliorer son pain
Ces petites astuces proviennent soit :
- du livre Tous les pains de Basile KAMIR (HACHETTE Pratique)
- de moi !
Ma pâte est trop collante :
Suivant la température extérieure et l'humidité de l'air, la pâte peut après la levée et lors du façonnage des boules coller aux doigts. 2 solutions sont possibles :
- ajouter de la farine lorsque l'on retravaille le pâton à la main. Stopper l'incorporation lors de l'obtention d'une pâte souple et élastique.
- verser ~ 30 g de farine dans un bol. A l'aide de 2 c. à soupe prélever la valeur d'une c. de pâte, l'enrober de farine et former une boule. Recommencer jusqu'à épuisement du pâton.
Je n'ai plus de farine T65 :
La farine T65 peut être remplacée par de la farine T55. Il convient cependant de diminuer la quantité d'eau (1,5 cl d'eau pour 500 g de farine). En effet, les farines blanches de type moins élevé, ont besoin de moins d'eau que les farines complètes. Le pain sera plus blanc et peut être moins goûteux.
Privilégier les farines complètes biologiques :
La farine complète conserve l'enveloppe du grain (le son) dans laquelle les pesticides ont tendance à se concentrer. Les farines complètes d'origine biologique, dont le blé a été cultivé sans adjonction de produits chimiques, ne présentent pas cet inconvénient. Elles sont donc à privilégier.
Quelques remarques sur le sel :
Les recettes de pains au four permettent une levée plus longue, le pain se développe mieux et le sel se sent donc moins qu'en machine. Il convient d'ajuster le dosage du sel selon le mode de cuisson choisi.
En cas de doute sur le fait de savoir si le sel a été mis ou non, ne pas en mettre. Un pain trop salé est innommable.
Le sel peut être remplacé par de la fleur de sel. Comme elle n'est pas moulue, son volume est plus important mais son poids est le même.
Le sel apporte certes de la saveur au pain, mais il agit également sur l'action de la levure en la ralentissant, il va améliorer les propriétés plastiques du gluten, retenir l'humidité et ainsi aider à conserver le moelleux.
Quelques remarques sur la levure et le levain :
Concernant la conversion de la levure sèche en levure fraîche : il convient de multiplier par 3 le poids de la 1ère. 1 c. à café de levure de boulanger instantanée pèse 2,75 g, soit ~ 8, 25 g de levure fraîche.
Le levain fermentescible, qui se trouve sous forme déshydratée peut très bien remplacer la levure. Toutefois la quantité à employer n'est pas la même : pour 500 g de farine il faut 2 c. à soupe de levain fermentescible. Ce levain ne se dilue pas au préalable.
Le rôle de l'eau :
L'eau est primordiale dans la fabrication du pain. Elle dissout le sel et le sucre. En hydratant la farine, elle va permettre aux grains d'amidon de gonfler et au gluten de s'assouplir et de devenir élastique. Elle est la source de la fermentation. Sa température est un facteur important : elle doit être entre 24 et 27°.
Le calcaire joue sur la consistance de la pâte. Une eau trop douce donne souvent des pâtes très collantes.
La levée de la pâte sans machine à pain :
La pâte à pain doit lever dans un environnement chaud. Comment faire en hiver ? Poser le récipient contenant la pâte sur un radiateur.
La cuisson au four :
La présence d'un récipient d'eau dans le bas du four provoque de la buée. La vapeur d'eau dégagée va se condenser sur le pâton qui arrive froid dans le four et permettre ainsi un bon développement du pain et une caramélisation de la croûte qui sera fine, croustillante et dorée à souhait.
Si le four est à chaleur tournante, placer la grille au milieu. A défaut, ajuster son emplacement selon les cas : plutôt en haut, si les pains sont trop cuits dessous, plutôt en bas s'ils sont trop cuits dessus.
La conservation du pain :
S'ils sont du jour, ces petits pains se congèlent très biens. Les sortir quelques heures avant leur utilisation et les laisser décongeler dans un sac plastique. En cas d'urgence, les décongeler au micro-ondes.
Ces pains se conservent également dans un torchon en lin ou à défaut dans un sac plastique (la croûte sera alors un peu plus molle).
La modification des recettes sans faire de boulettes :
Pour avoir un pain plus moelleux, remplacer l'eau par du lait ou un mélange des 2.
Pour modifier le goût et la consistance du pain, ajouter 20 à 30 g de beurre aux recettes qui n'en contiennent pas.
Il est possible de changer de type de farine, mais il faudra adapter la quantité d'eau en fonction du type utilisé.