La p'tite popotte de Flo

Les différentes céréales

La farine résulte de la mouture du grain d'une céréale. On peut faire de la farine à partir de toutes les céréales, mais toutes les farines ne sont pas panifiables, c'est à dire utilisables pour faire du pain.

En effet, pour pouvoir faire du pain, la farine doit contenir du gluten. C'est le gluten qui donne l'élasticité à la pâte, qui va ensuite pouvoir retenir les bulles de dioxyde de carbone produites par la levure. Sans gluten, les bulles de gaz s'échappent de la pâte et elle ne peut pas lever.

Il existe des techniques pour fabriquer du pain à partir de farines sans gluten, notamment pour les personnes allergiques au gluten. Néanmoins, pour la plupart des gens, la solution la plus simple reste de choisir les farines panifiables, telles le blé, l'épeautre, le kamut, le seigle, l'avoine et l'orge.

Les différents niveaux de raffinage

Lors du blutage, l'enveloppe du grain, le son, peut être complètement, seulement en partie ou pas du tout séparée du cœur du grain, l'amidon. L'enveloppe du grain est ce qui contient les sels minéraux et vitamines, alors que le cœur du grain ne contient que de l'amidon, c'est à dire du sucre.

Pour définir le niveau de raffinage d'une farine, on se base sur sa teneur en minéraux. Une farine intégrale, dans laquelle on aura gardé presque 100 % du grain lors de la mouture, contiendra 1,50 % de minéraux, et sera typée T150. Une farine à pâtisserie, très blanche, pour laquelle on aura gardé que 67 % du grain lors de la mouture, ne contiendra plus que 0,45 % de minéraux et sera typée T45.

Quelques types de farine disponibles sur le marché...

Abaisser : sur un plat de travail fariné, poser le pâton (ou boule de pâte), l'étaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, selon la forme, la taille et l'épaisseur désirées.

Appareil : mélange de différents ingrédients constituant la base d'une recette.

Bain-marie : cuisson indirecte d'un aliment délicat dans un récipient lui-même posé dans un autre (casserole) rempli d'eau et maintenu à une température proche de l'ébullition. On utilise un bain-marie dans le but de conserver des aliments ou une sauce au chaud ou faire fondre du chocolat...

Barder : entourer d'une tranche de lard gras, coupée très mince, une viande, une volaille ou un gibier, dans le but d'éviter le dessèchement de la viande durant la cuisson.

Beurre pommade : beurre travaillé de façon à obtenir la consistance d'une pommade.

Blanchir :  

- cuire quelques minutes dans une grande quantité d'eau salée, (départ eau froide) jusqu'à une température avoisinant l'ébullition.

- travailler au fouet des œufs ou jaunes d'œufs avec du sucre, jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et mousseux.

- travailler du beurre ramolli avec du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Blondir : faire colorer très légèrement un aliment jusqu'à l'obtention d'une couleur blonde. (farine, oignons)

Chemiser : mettre une couche de beurre, puis coller une feuille de papier sulfurisé sur le fond et les parois intérieures d'un moule. Utiliser des ciseaux (couper au niveaux des coins, ou des « boursouflures ») afin de bien faire adhérer le papier au moule.

Cuire à blancs une pâte à tarte : tapisser le fond de la tarte avec un cercle de papier alu recouvert de pois chiches, haricots secs, coquillettes… Ce cercle et son contenu servent uniquement à la cuisson de la pâte, afin d'éviter qu'elle ne boursoufle et que les bords ne tombent. Les retirer 5 min avant la fin de cuisson.

Dégraisser : éliminer l'excédent de graisse d'un morceau de viande ou la graisse qui se forme à la surface d'un fond, d'une sauce.

Dorer : passer, à l'aide d'un pinceau, une fine couche de lait ou de jaune d'œuf délayé dans un peu d'eau afin de donner une jolie couleur dorée après cuisson. S'effectue juste avant la cuisson.

Duxelle : préparation à base de champignons de Paris finement hachés et étuvés au beurre avec de l'oignon et de l'échalote ciselés.

Écumer : retirer l'écume d'un sirop, fond, sauce, à l'aide d'une écumoire.

Emincer : couper en tranches fines.

Émonder : se dit pour les amandes dont la peau marron a été retirée.

Emporte pièce : matériel en métal ou en plastique, servant à découper les pâtes en morceaux. On les trouve unis ou cannelés.

Étuver : cuire doucement à l'étouffée certaines préparations, avec très peu de matière grasse et de liquide.

Évider : ôter la partie centrale de certains fruits. (pommes, poires, etc...).

Flamber : arroser une préparation d'alcool ou de liqueur et l'enflammer généralement avant la réalisation d'une sauce.

Foncer un moule : garnir en épousant la forme du fond et des parois d'un moule, d'un cercle à tarte ou d'une plaque, avec une abaisse de pâte. Penser à piquer la pâte avec une fourchette avant de déposer la préparation.

Frémir : faire bouillir très lentement.

Ganache : composition de chocolat, de crème et/ou de beurre susceptible d'être parfumée avec des épices, des fruits, des fleurs, du café, etc... Est utilisée pour garnir ou masquer une pâtisserie.

Glacer : napper un dessert de fondant ou d'un glaçage au chocolat.

Hacher :  réduire en petits morceaux à l'aide d'un couteau ou d'un robot électrique.

Imbiber : mouiller pour faire pénétrer un liquide (sirop, alcool, liqueur, lait) dans diverses préparations afin de leur donner du mœlleux et un parfum.

Incorporer : mélanger un aliment avec un autre.

Infuser : mettre une substance aromatique dans un liquide bouillant pour le parfumer.

Julienne : fins filaments de carottes, navets, truffes, champignons, zestes de citron, d'orange…

Lier : opération consistant à épaissir une sauce à l'aide de jaunes d'œufs, de maïzena.

Macérer : consiste à faire tremper une substance (fruits frais, confits ou secs) dans un liquide (sirop, alcool, liqueur) afin de la parfumer ou de la conserver.

Marinade : liquide condimenté dans lequel tremperont des viandes, poissons, légumes, fruits…

Mijoter : cuire doucement et régulièrement.

Monder : le fait de peler un fruit (amande) ou un légume (tomate) après l'avoir trempée quelques secondes dans une eau bouillante.

Mouiller : ajouter un liquide (fond, vin, eau) à une préparation afin de permettre sa cuisson.

Moule à manqué : est un moule rond à bord haut. On s'en sert pour cuire les génoises par exemple.

Parer : supprimer les parties non comestibles ou non présentables d'un aliment.

Pincer : pratiquer de petites cannelures sur la crête des tartes, tourtes ou pâtés, pour favoriser la présentation.

Piquer : faire une multitude de petits trous sur une abaisse de pâte à l'aide d'une fourchette ou d'un "pic-vite" afin d'empêcher la pâte de cloquer et de se rétracter à la cuisson.

Parer : supprimer les parties non comestibles ou non présentables d'un aliment.

Réduire : diminuer le volume de liquide par évaporation, en le maintenant à ébullition.

Rissoler : faire colorer une viande, une volaille ou un légume jusqu'à une caramélisation superficielle dans une poêle ou une sauteuse.

Rompre : rabattre une pâte en la repliant plusieurs fois sur elle-même de façon à la ramener à son volume initiale. Cette opération chasse le gaz carbonique formé durant la fermentation.

Sabler : opération qui consiste à travailler la farine et le beurre entre les doigts ou à la fourchette en vue d'envelopper la farine de beurre et non pas le contraire. On utilise cette technique pour la pâte brisée, sablée.

Saisir : exposer quelques minutes certaines préparations à feu vif ou à four vif pour cuire ou commencer une cuisson.

Suer : faire chauffer tout en remuant un aliment dans un corps gras, afin de concentrer les sucs dans la matière grasse.

Travailler : mélanger vigoureusement une pâte ou un appareil à l'aide d'une spatule en bois ou d'un batteur électrique.

Zester : prélever l'écorce extérieure, colorée et parfumée des agrumes.