Les farines : infos et lieux d'achat
Les différentes céréales
La farine résulte de la mouture du grain d'une céréale. On peut faire de la farine à partir de toutes les céréales, mais toutes les farines ne sont pas panifiables, c'est à dire utilisables pour faire du pain.
En effet, pour pouvoir faire du pain, la farine doit contenir du gluten. C'est le gluten qui donne l'élasticité à la pâte, qui va ensuite pouvoir retenir les bulles de dioxyde de carbone produites par la levure. Sans gluten, les bulles de gaz s'échappent de la pâte et elle ne peut pas lever.
Il existe des techniques pour fabriquer du pain à partir de farines sans gluten, notamment pour les personnes allergiques au gluten. Néanmoins, pour la plupart des gens, la solution la plus simple reste de choisir les farines panifiables, telles le blé, l'épeautre, le kamut, le seigle, l'avoine et l'orge.
Les différents niveaux de raffinage
Lors du blutage, l'enveloppe du grain, le son, peut être complètement, seulement en partie ou pas du tout séparée du cœur du grain, l'amidon. L'enveloppe du grain est ce qui contient les sels minéraux et vitamines, alors que le cœur du grain ne contient que de l'amidon, c'est à dire du sucre.
Pour définir le niveau de raffinage d'une farine, on se base sur sa teneur en minéraux. Une farine intégrale, dans laquelle on aura gardé presque 100 % du grain lors de la mouture, contiendra 1,50 % de minéraux, et sera typée T150. Une farine à pâtisserie, très blanche, pour laquelle on aura gardé que 67 % du grain lors de la mouture, ne contiendra plus que 0,45 % de minéraux et sera typée T45.
Quelques types de farine disponibles sur le marché...
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Nom courant |
Typee |
Teneur en minéraux en % |
Lieux d'achat |
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Farine à pâtisserie |
T45 |
Moins de 0,50 |
Grande surface |
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Farine blanche courante |
T55 |
Entre 0,50 et 0,60 |
Grande surface |
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Farine blanche |
T65 |
Entre 0,62 et 0,75 |
Grande surface, Magasin bio |
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Farine bise |
T80 |
Entre 0,75 et 0,90 |
Magasin bio |
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Farine semi-complète |
T110 |
Entre 1 et 1,20 |
Grande surface ; Magasin bio |
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Farine intégrale |
T180 |
Plus de 1,40 |
Magasin bio |
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Farine 5 céréales |
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Magasin bio |
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Farine 10 céréales |
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Magasin bio |
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Farine d'épeautre |
T70 |
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Grande surface ; Magasin bio |
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Farine de seigle |
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Grande surface ; Magasin bio |
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Farine multi céréales |
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Grande surface |
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Farine de sarrasin ou de blé noir |
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Grande surface ; Magasin bio |
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Farine de maïs |
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Magasin bio |
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Farine complète |
T150 |
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Grande surface ; Magasin bio |