Petits pains au levain liquide et à la farine semi-complète
Je viens de préparer le levain liquide de d'Eric KAYSER... en conséquence, il y aura plusieurs recettes de pains avec ce levain ! Personnellement, je trouve que les pains préparés avec ce levain sont vraiment les meilleurs...
Ingrédients : (pour 12 à 14 petits pains)
Levain liquide :
- 50 g de farine T150
- 300 g de farine T65
- 20 g de sucre
- 35 cl d'eau
Pain :
- 500 g de farine T110 + pour saupoudrer
- 10 g de sel
- 1 c. à café de levure de boulanger
- 28 cl d'eau tiède (20°)
- 100 ou 130 g de levain liquide (j'ai testé une fois avec 100 g et une autre fois avec 130 g : les résultats sont différents, mais les pains sont excellents dans les 2 cas)
Préparation :
Le levain liquide :
1. Commencer la préparation du levain liquide 60 heures avant la confection du pain. Dans un bol, mélanger au fouet 5 cl d'eau avec la farine T150. Couvrir d'un torchon et laisser fermenter 24 h dans un endroit chaud (24°) et à l'abri des courants d'air.
2. Ajouter 10 cl d'eau tiède, 100g de farine T65 et le sucre. Mélanger et laisser fermenter à nouveau 24 h dans les mêmes conditions que la veille.
3. Incorporer les 200 g de farine T65 et les 20 cl d'eau restants. Travailler délicatement et laisser fermenter encore 12 h dans les mêmes conditions que les jours précédents.
N-B : Le levain est prêt à être utilisé. Il se conserve au réfrigérateur dans une boîte hermétique pendant 8 jours. Passé ce délai, il convient de le « rafraîchir » avec un peu d'eau pour reprendre la 3ème étape. Ce levain permet de réaliser les recettes suivantes :
- pains aux noix au levain liquide
- pains aux lardons au levain liquide
- pains à la semoule au levain liquide
- pains à la farine de kamut au levain liquide
- pains aux céréales et aux graines au levain liquide
- mini-baguettes Monge au levain liquide
- pains semi-complet aux graines au levain liquide
Le pain :
4. Dans un saladier, verser la farine, creuser un puits, ajouter l'eau additionnée de la levure, le sel et le levain liquide. Pétrir à l'aide d'un mixeur, à vitesse minimale, ~ 10 min. La pâte doit former une boule qui se détache des parois du saladier. Couvrir d'un linge, puis laisser lever 2 à 3 h minimum, dans un endroit chaud (24°) et à l'abri des courants d'air.
5. Retravailler la pâte pour chasser les bulles d'air. Façonner les mini-baguettes et les enrober de farine. Les déposer sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé, donner quelques coups de lame de cutter. Laisser lever ~ 20 min.
6. Préchauffer le four à 270°, avec un récipient d'eau placé sur son niveau bas. Au moment, d'enfourner, baisser la température à 220°, et cuire ~ 25 min. Laisser refroidir sur une grille.