Recettes de base
Pâte feuilletée
Une recette de Pascale, la version originale est donc ici. Le pliage est un peu différent.
Ingrédients : (pour 500 g de pâte)
- 200 g de farine +
pour étendre la pâte
- 70 g + 150 g de beurre bien ramolli
- 8 cl d’eau
- 1 pincée de sel
Préparation :
1. Dissoudre le sel dans les 70 g de beurre.
2. Dans un saladier, verser la farine, creuser un puits, ajouter les 70 g de beurre salé et l’eau. Pétrir à l’aide d’un mixeur, jusqu’à l’obtention d’une boule. La couvrir d’un film plastique, puis la laisser reposer au réfrigérateur 30 min.
3. Sur un plan de travail fariné, effectuer les manipulations suivantes :
- au rouleau, étaler la pâte, et former un rectangle de 3 mm
d’épaisseur maximum,
- placer les 150 g de beurre en pommade restant au centre de
ce rectangle, et rabattre les côtés,
- mettre au frais 30 min.
(pour les photos du pliage clic ici)
4. Sortir le pâton du réfrigérateur, étaler à nouveau la pâte afin d’obtenir un nouveau rectangle. Replier à nouveau ce rectangle en 3. Placer au frais 30 min.
5. Sortir le pâton et réaliser encore un tour comme précédemment. Au bout de 3 tours le feuilletage est terminé.
N-B : Cette pâte se congèle très bien et se travaille bien car elle s’étale très facilement.
Pâte feuilletée briochée
Une recette classique que l'on trouve un peu partout... et notamment chez Manue (clic)
Ingrédients :
- 26 cl de lait
- 10 g de sel
- 10 g de beurre mou + 2 x 75 g
- 40 g de sucre
- 1 c. à café de jus de citron
- 450 g de farine T45
- 1 c. à café de levure de boulanger
Préparation :
1. Mélanger le sel, 10 g de beurre, le sucre, le jus de citron, et la levure de boulanger. Verser progressivement le lait, en travaillant la pâte à l'aide d'un mixeur à vitesse minimale. La pâte doit devenir lisse et ferme. La façonner en boule. Laisser reposer jusqu'à ce qu'elle double de volume, soit 2 à 3 h. Terminer le repos par 30 min au réfrigérateur.
2. Peser la pâte, la diviser en 2 boules égales. Effectuer pour chaque boule les manipulations suivantes :
- au rouleau, étaler la pâte, et former un rectangle de 35 x 45 cm et de 2 mm d'épaisseur maximum,
- mettre au frais 15 min.
3. Sortir le pâton du réfrigérateur, étaler à nouveau la pâte afin d'obtenir un nouveau rectangle de 35 x 25 cm. Replier à nouveau ce rectangle en 3. Placer au frais 15 min.
4. Sortir le pâton et réaliser encore un tour comme précédemment. Au bout de 3 tours le feuilletage est terminé.
Chocolat tempéré
Ingrédients et matériel :
- chocolat noir à 70 % de cacao
- 1 thermomètre spécial cuisine
- 2 casseroles
Préparation :
Tempérer du chocolat permet d'obtenir un chocolat brillant et qui se travaille facilement à température ambiante. Pour tempérer du chocolat, il faut l'amener à une certaine température, puis abaisser la température et enfin la remonter à 30-31°. En conséquence, suivre les instructions suivantes :
1. Faire fondre, au bain-marie, du chocolat, sans beurre, ni eau. Amener sa température à 45°. Abaisser la température du chocolat à 27°, en lui incorporant du chocolat froid à fondre et en retirant la casserole du bain-marie.
2. Chauffer à nouveau le chocolat au bain-marie, jusqu'à ce qu'il atteigne 30-31°, puis le travailler !
Pâte brisée classique
Une pâte sans prétention, que je fais toujours avec mon robot "Kenwood", mais il est possible de la faire avec ses petites mimines, cela demande juste un peu plus de temps :) !
Ingrédients :
- 250 g de farine
- 125 g de beurre mou
- 1 pincée de sel
- un peu d'eau très fraiche
Préparation :
1. Beurrer et fariner un moule à tarte.
2. Dans un saladier, mélanger la farine, le sel et le beurre. Travailler, puis incorporer un peu d'eau, jusqu'à l'obtention d'une belle boule.
3. Si possible, mettre au frais 20 min. (cette étape n'est pas obligatoire, surtout si l'on est super pressé !)
4. Sur un plan de travail fariné, abaisser la pâte sur une épaisseur de 3 mm environ. Foncer le moule, piquer la pâte à l'aide d'une fourchette.