Osso bucco de veau
- 1 kg de jarret de veau en tronçons de 3 cm
- 100g de beurre
- 400g de tomates
- 1 kg de carottes
- 1 morceau de céleri-rave
- 1 citron + zestes
- 2 oignons
- 1 gousse d'ail
- 30 g de farine
- 1 verre de vin blanc sec
- 1/3 L de bouillon
- 1 bouquet garni
- sel, poivre
Préparation :
1. Eplucher les oignons, l'ail, les carottes et le céleri rave. Emincer les oignons a après avoir retiré leurs germes, écraser la gousse d'ail, couper les carottes en rondelles et le céleri-rave en dés. Réserver.
2. Faire revenir les tronçons de veau au beurre des deux cotés, les saupoudrer de farine et faire encore revenir pour blondir la farine. Retirer les rouelles de jarret.
3. Mettre dans la cocotte les oignons, l'ail, les carottes et le céleri-rave. Couvrir et laisser étuver quelques minutes en veillant à ce que rien n'attache. Ajouter le vin blanc, le bouillon, le bouquet garni (avec, si possible, un brin de basilic ou de marjolaine), la ½ des zestes de citron (coupé en larges lanières afin de pouvoir les enlever), le sel et le poivre. Porter à ébullition, remettre les morceaux de viande puis cuire, couvert, pendant une heure. Ajouter les tomates coupées en morceaux ; poursuivre la cuisson ~ 30 min ; retirer le bouquet et les zestes.
4. Disposer la viande sur un plat ; presser dessus le jus de citron, napper avec la sauce et les garnitures. Placer le fromage râpé à part. Servir immédiatement.
Variante : Il est possible de mettre que 4 carottes et de remplacer les autres par du riz ou des pâtes.
Source : La cuisine de Julie, de Julie ANDRIEU, édition Albin MICHEL